《肉類研究》專輯征稿“肉類風(fēng)味與感知科學(xué)”|專輯主編劉登勇教授
風(fēng)味是描述肉類食用品質(zhì)的重要指標(biāo), 肉類風(fēng)味物質(zhì)的組成、化學(xué)性質(zhì)及其在生產(chǎn)加工過程中風(fēng)味形成的影響因素等研究也越來越被科學(xué)家們重視。肉類風(fēng)味只有加熱以后才能獲得, 而未烹調(diào)的肉類很少或沒有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征風(fēng)味來源于熱處理過程中發(fā)生的熱誘導(dǎo)反應(yīng), 其中主要是美拉德反應(yīng)和脂類的熱降解反應(yīng),而這兩種反應(yīng)的反應(yīng)途徑較復(fù)雜, 均可產(chǎn)生大量易揮發(fā)的化合物。美拉德反應(yīng)可形成烤肉香味和煮肉香味
2021-03-23