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《肉類(lèi)研究》專(zhuān)輯征稿“肉類(lèi)風(fēng)味與感知科學(xué)”|專(zhuān)輯主編劉登勇教授
2021-03-23 12:37:34 28111
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風(fēng)味是描述肉類(lèi)食用品質(zhì)的重要指標(biāo), 肉類(lèi)風(fēng)味物質(zhì)的組成、化學(xué)性質(zhì)及其在生產(chǎn)加工過(guò)程中風(fēng)味形成的影響因素等研究也越來(lái)越被科學(xué)家們重視。肉類(lèi)風(fēng)味只有加熱以后才能獲得, 而未烹調(diào)的肉類(lèi)很少或沒(méi)有香味, 而只有血腥味。熟肉制品的特征風(fēng)味來(lái)源于熱處理過(guò)程中發(fā)生的熱誘導(dǎo)反應(yīng), 其中主要是美拉德反應(yīng)和脂類(lèi)的熱降解反應(yīng),而這兩種反應(yīng)的反應(yīng)途徑較復(fù)雜, 均可產(chǎn)生大量易揮發(fā)的化合物。美拉德反應(yīng)可形成烤肉香味和煮肉香味等重要風(fēng)味化合物,脂類(lèi)降解能產(chǎn)生賦予熟肉脂肪香氣和不同種類(lèi)畜禽肉特征香氣的化合物,而且美拉德反應(yīng)期間所形成的化合物可能也會(huì)同其他的肉類(lèi)化合物發(fā)生反應(yīng), 增加了香氣化合物形成的復(fù)雜性。

肉類(lèi)風(fēng)味形成途徑復(fù)雜,全面分析檢測(cè)難度較大,影響肉類(lèi)風(fēng)味的因素眾多,涉及物理、化學(xué)、生物等多個(gè)領(lǐng)域,雖然許多科學(xué)家對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味開(kāi)展了大量的研究工作, 但對(duì)肉類(lèi)風(fēng)味的了解仍然有限。隨著科研手段和儀器的改進(jìn), 尤其是核磁共振、高分辨氣相色譜質(zhì)譜、氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用, 高效液相色譜的出現(xiàn), 使肉類(lèi)風(fēng)味的研究得以迅速發(fā)展。

為了更深入和全面的了解肉類(lèi)風(fēng)味,我刊特組織出版專(zhuān)輯“肉類(lèi)風(fēng)味與感知科學(xué)”,本專(zhuān)輯特別邀請(qǐng)此領(lǐng)域研究成果豐碩的渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng)劉登勇教授擔(dān)任專(zhuān)輯主編,此專(zhuān)輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專(zhuān)輯主編自行決定,旨在以更專(zhuān)業(yè)、更權(quán)威、更創(chuàng)新的視角為相關(guān)研究者提供最集中的國(guó)內(nèi)研究成果。

征稿范圍:

1)肉類(lèi)揮發(fā)性/非揮發(fā)性風(fēng)味成分及其檢測(cè)與分析方法;

2)肉類(lèi)特征風(fēng)味成分的形成機(jī)理;

3)肉類(lèi)特征風(fēng)味成分的獲得與工業(yè)制備;

4)肉類(lèi)風(fēng)味與風(fēng)味成分的感知生理;

5)肉類(lèi)風(fēng)味與消費(fèi)體驗(yàn)(心理、行為);

6)肉類(lèi)風(fēng)味成分與人類(lèi)健康。

征文要求:

1) 綜述和研究論文均可;

2) 截稿日期:本專(zhuān)輯只組稿16 篇,組稿完成后即出刊;

3) 投稿網(wǎng)址:www.rlyj.net.cn (請(qǐng)標(biāo)注專(zhuān)輯名稱(chēng))。


專(zhuān)輯主編簡(jiǎn)介 劉登勇 教授

渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院


渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)、肉品科學(xué)與技術(shù)研究所所長(zhǎng),南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品行業(yè)校友會(huì)會(huì)長(zhǎng),中國(guó)畜產(chǎn)品加工研究會(huì)青年工作委員會(huì)召集人,全國(guó)感官分析標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)委員,江蘇省肉類(lèi)生產(chǎn)與加工質(zhì)量安全控制協(xié)同創(chuàng)新中心“肉品品質(zhì)形成與調(diào)控機(jī)制研究”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人,中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)青年工作委員會(huì)委員,中國(guó)分析測(cè)試協(xié)會(huì)青年學(xué)術(shù)委員會(huì)委員,《食品科學(xué)》青年編委,《肉類(lèi)工業(yè)》副主編,《肉類(lèi)研究》編委,《食品安全質(zhì)量檢測(cè)學(xué)報(bào)》編委,入選遼寧省“興遼英才計(jì)劃”青年拔尖人才。

主要圍繞肉品加工與質(zhì)量安全控制、食品風(fēng)味與感知科學(xué),在風(fēng)味口感、品質(zhì)提升、設(shè)備創(chuàng)新、產(chǎn)品研發(fā)、咨政科普、規(guī)劃設(shè)計(jì)等方面開(kāi)展系列研究,為肉類(lèi)食品加工及其關(guān)聯(lián)產(chǎn)業(yè)提供技術(shù)支持。發(fā)表論文130余篇,出版著作/教材13 部,獲得授權(quán)專(zhuān)利30 項(xiàng)。

我們將快速處理,文章經(jīng)審稿合格后將優(yōu)先發(fā)表。感謝您的參與和支持!

《肉類(lèi)研究》編輯部

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