“肉品有益微生物發(fā)掘與利用”專輯征稿

發(fā)酵肉制品在歐美國家具有廣泛的消費(fèi)市場，在我國市場的需求量也逐年增加。在傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中，有益微生物源自原料中偶然混入的野生菌株，這些菌株通過與環(huán)境中的雜菌競爭，逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)閮?yōu)勢菌群，以完成肉制品的發(fā)酵過程。存在于發(fā)酵肉制品中的有益微生物主要有細(xì)菌、霉菌和酵母菌等，它們可以促進(jìn)產(chǎn)品特殊風(fēng)味、色澤和質(zhì)地的形成，抑制有害微生物生長，減少危害物的產(chǎn)生，并賦予肉制品一定的功能特性。相較于非發(fā)酵產(chǎn)品，發(fā)酵肉制品營養(yǎng)特性和經(jīng)濟(jì)價(jià)值大大提升。因此，發(fā)掘有益微生物并在肉品加工中利用，具有巨大的應(yīng)用前景。

目前，關(guān)于肉品有益微生物的利用，國內(nèi)主要集中在將國外發(fā)酵劑直接引入使用，對(duì)原始核心知識(shí)產(chǎn)權(quán)菌種資源的挖掘、功能和安全評(píng)價(jià)以及應(yīng)用工程技術(shù)研究有限，因而對(duì)原創(chuàng)性科學(xué)理論和技術(shù)的需求十分迫切。

為了系統(tǒng)、全面了解肉品有益微生物最新科研成果，我刊特組織出版專輯“肉品有益微生物發(fā)掘與利用”，本專輯特別邀請(qǐng)此領(lǐng)域研究成果豐碩的合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院李沛軍教授擔(dān)任專輯主編，此專輯的組稿、送審及稿件錄用全部由專輯主編自行決定，旨在以更專業(yè)、更權(quán)威、更創(chuàng)新的視角為相關(guān)研究者提供最集中的國內(nèi)研究成果。

專輯征稿范圍：

1）我國傳統(tǒng)發(fā)酵/干腌肉制品微生物分布及群落演替規(guī)律；

2）肉制品中有益微生物資源挖掘（分離、鑒定及發(fā)酵適宜性評(píng)估）與改造；

3）有益微生物與肉制品品質(zhì)、安全的關(guān)系；

4）肉用發(fā)酵劑制備、接種發(fā)酵技術(shù)開發(fā)及產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)；

5）肉品微生物的益生特性及作用機(jī)制。

征文要求：
1）綜述和研究論文均可；
2）截稿日期：本專輯組稿10～12篇，組稿完成后即出刊；
3）投稿網(wǎng)址：www.rlyj.net.cn （請(qǐng)標(biāo)注專輯名稱）。

專輯主編簡介

李沛軍 教授

合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院

李沛軍博士，教授、博士生導(dǎo)師，合肥工業(yè)大學(xué)肉品加工與健康創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)骨干成員，中國畜產(chǎn)品加工研究會(huì)青年工作委員會(huì)委員，中國輕工業(yè)肉品微生物控制及利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任。《肉類研究》、《食品研究與開發(fā)》等期刊編委。

主要研究方向?yàn)槲⑸锱c肉品質(zhì)量安全，側(cè)重開展肉品有益微生物發(fā)掘與利用研究，在肉用微生物資源挖掘和菌株功能（呈色、抑菌/生物保護(hù)、形成風(fēng)味和消減危害物）開發(fā)利用等方面取得積極進(jìn)展。主持“十三五”國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題、國家自然科學(xué)基金（面上、青年）、安徽省科技重大專項(xiàng)、安徽省自然科學(xué)基金、企業(yè)委托（橫向）等項(xiàng)目10余項(xiàng)。在國內(nèi)外核心期刊發(fā)表論文80余篇，其中以第一/通訊作者發(fā)表論文30余篇；申請(qǐng)國際（PCT）和國家發(fā)明專利10余項(xiàng)，其中授權(quán)4項(xiàng)；參與制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1項(xiàng)；副主編、參編教材和專著5部。擔(dān)任科技部、國家自然科學(xué)基金委和多省份科技項(xiàng)目評(píng)審專家，為20余個(gè)中英文期刊的審稿人。獲得安徽省科技進(jìn)步一等獎(jiǎng)1項(xiàng)，獲評(píng)安徽省“教壇新秀”，入選合肥工業(yè)大學(xué)““青年學(xué)術(shù)英才””計(jì)劃。