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—— 中國食品雜志社
對產(chǎn)生蛋白凝塊的超高溫滅菌（ultra-high temperature，UHT）乳和正常無凝塊乳樣品以及市售純牛乳樣品貯藏期間的蛋白質(zhì)含量、pH值、顏色、菌落總數(shù)、平均粒徑、Zeta電位、蛋白水解度和蛋白酶活性進行測定，分析UHT乳在貯藏末期蛋白凝塊產(chǎn)生的原因。結(jié)果表明：凝塊乳樣品中總蛋白含量為2.9 g/100 g，與正常無凝塊乳樣品相比無顯著差異，但凝塊乳樣品的pH值略有降低，總色差（ΔE）和亮度值（L*）分別降至68.05和67.56，導(dǎo)致色澤變暗，并且菌落總數(shù)升高至1.92 （lg（CFU/mL））；產(chǎn)生凝塊乳樣品中的蛋白酶活性高達2 565.33 U/L，蛋白水解度為17.07%，平均粒徑為685.8 nm，Zeta電位升高至－19.97 mV，這些數(shù)據(jù)都顯著高于無凝塊乳和市售純牛乳；不同樣品的蛋白酶活性變化與蛋白水解度、粒徑和Zeta電位變化趨勢基本一致；臨近保質(zhì)期的UHT乳出現(xiàn)蛋白凝塊可能是由長期常溫貯藏，乳中蛋白酶活性升高導(dǎo)致乳蛋白水解與酪蛋白膠束增大引起的物理沉積共同造成的。
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