領學術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為豐富粽子種類，提高粽子品質(zhì)，以青麥仁、糯米為主要原料，研究青麥仁粽子加工工藝及品質(zhì)之間的關(guān)系。首先建立青麥仁粽子的感官評價標準，以感官評分為評價標準，研究青麥仁粽子加工過程中青麥仁添加量、青麥仁煮制時間、粽子蒸煮時間對青麥仁粽子品質(zhì)的影響，采用正交試驗進行工藝優(yōu)化，并進行青麥仁粽子質(zhì)構(gòu)與感官品質(zhì)的相關(guān)性分析。最佳工藝參數(shù)為：青麥仁添加量為粽體質(zhì)量的30%、青麥仁煮制時間20 min、粽子蒸煮時間60 min，在此工藝條件下制作青麥仁粽子，綜合感官評分85 分；相關(guān)性分析結(jié)果表明，硬度、黏著性、膠著性、咀嚼性可以從客觀上評價青麥仁粽子品質(zhì)。研究所制青麥仁粽子清香、軟糯、甘潤，并保留了青麥仁的營養(yǎng)和健康特性。
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