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檸檬酸及單糖復(fù)合鉀離子對(duì)大豆種皮多糖凝膠性質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 109 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 劉俊山，李清華，朱丹實(shí)，王 勃，何余堂，馬 濤，劉 賀
關(guān)鍵詞: 大豆多糖；葡萄糖；果糖；山梨醇；持水性；透明度；凝膠強(qiáng)度
摘要:

主要考察葡萄糖、果糖、山梨醇等單糖、檸檬酸與鉀離子對(duì)大豆種皮多糖凝膠的透明度、持水性及凝膠強(qiáng)度的影響。通過Design-Expert軟件的分析結(jié)果表明：大豆種皮多糖質(zhì)量濃度對(duì)凝膠的持水能力、透明度以及凝膠強(qiáng)度均產(chǎn)生顯著影響；檸檬酸對(duì)凝膠透明度的影響顯著；葡萄糖質(zhì)量濃度對(duì)持水性和凝膠強(qiáng)度影響顯著，對(duì)透明度的作用不顯著；果糖的添加對(duì)透明度有改善作用；山梨醇的添加促使大豆多糖的凝膠強(qiáng)度與持水能力較好，但凝膠透明度較差，大豆種皮多糖質(zhì)量濃度為3.00 g/100 mL，鉀離子濃度為0.20 mol/L和檸檬酸質(zhì)量濃度為0.75 g/100 mL時(shí)，山梨醇質(zhì)量濃度為2.50 g/100 mL條件下的凝膠持水力、強(qiáng)度均達(dá)到最大，分別為98%、37.74 g。

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