領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以白鰱魚(yú)片為研究對(duì)象，測(cè)定其菌落總數(shù)和揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值在4 ℃冷藏過(guò)程中的變化，并采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，研究白鰱魚(yú)片在4 ℃冷藏的過(guò)程中揮發(fā)性成分的變化。結(jié)果表明，菌落總數(shù)和TVB-N值隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)不同趨勢(shì)的增長(zhǎng)，貯藏12 d時(shí)超過(guò)一級(jí)鮮度限值。頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用法共檢測(cè)出82 種揮發(fā)性成分，主要為醛類、酮類、醇類和烴類（烷烴、烯烴、芳香烴）物質(zhì)。冷藏期間鰱魚(yú)片揮發(fā)性成分中的醛酮類物質(zhì)含量逐漸增加，烴類物質(zhì)含量不斷減少，醇類物質(zhì)含量則呈先降低后增加的趨勢(shì)，第6天時(shí)含量最低。雜環(huán)類物質(zhì)在第9天被檢出且有增高的趨勢(shì)。第9、12天的冷藏鰱魚(yú)魚(yú)片揮發(fā)性成分變化較大，是其新鮮度變化的拐點(diǎn)。
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