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—— 中國食品雜志社
以不同食鹽用量（食鹽用量分別為原料肉質(zhì)量的3%、4%、5%、6%、7%，用A、B、C、D、E來表示）腌制的四川臘肉為研究對(duì)象，分析了肌肉中非蛋白氮（non-protein nitrogen，NPN）、游離氨基酸（free amino acids，F(xiàn)AA）含量以及肌漿蛋白和肌原纖維蛋白在加工貯藏過程中隨時(shí)間變化的規(guī)律。結(jié)果顯示：A、B、C組NPN含量較高；C組FAA含量最高，含量最高時(shí)達(dá)到11.75 mg/g；肌漿蛋白、肌原纖維蛋白在臘肉的腌制期和煙熏期大量降解，而肌原纖維蛋白的降解主要集中在分子質(zhì)量大于99 kD的區(qū)域，A、B、C組的兩種蛋白變化趨勢(shì)一致，D、E組一致。結(jié)果表明：食鹽用量會(huì)抑制蛋白質(zhì)的降解，當(dāng)食鹽用量為肉質(zhì)量的5%時(shí)，最有利于游離氨基酸的生成，并且臘肉中較低的食鹽用量會(huì)縮短貯藏階段肌漿蛋白含量達(dá)到最大值的時(shí)間，卻延緩了肌原纖維蛋白含量達(dá)到最大值的時(shí)間。
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