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—— 中國食品雜志社
為了細(xì)致研究“華紅”蘋果貯藏期間果肉質(zhì)地變化和不同蘋果品種質(zhì)構(gòu)特性差異，本實驗以套袋和未套袋“華紅”蘋果為試材，應(yīng)用質(zhì)地多面分析法定期測定貯藏期間果肉質(zhì)地參數(shù)；以及以不同熟期“華紅”、“華蘋”、“寒富”、“紅星”、“嘎拉”、“津輕”為試材，比較不同蘋果品種果肉質(zhì)地品質(zhì)差異，同時分析各質(zhì)地參數(shù)之間相關(guān)性。“華紅”套袋和未套袋果肉質(zhì)地參數(shù)在常溫貯藏過程中變化趨勢基本一致，且未套袋果肉的各項質(zhì)地參數(shù)稍高于套袋的。硬度呈下降趨勢，在黏附性、內(nèi)聚性、彈性、咀嚼性、回復(fù)性方面，貯藏0 d的果實與48 d相比稍有升高。“華紅”果肉貯藏期間質(zhì)地參數(shù)變化相關(guān)性和6 個蘋果品種之間質(zhì)地參數(shù)相關(guān)性有相似處，內(nèi)聚性與彈性、回復(fù)性、咀嚼性都呈正相關(guān)，彈性與回復(fù)性、咀嚼性都呈較好地正相關(guān)，回復(fù)性與咀嚼性呈較好的正相關(guān)。不同的是，“華紅”果肉硬度與黏附性、內(nèi)聚性呈負(fù)相關(guān)，而不同品種之間果肉硬度與內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性呈高度正相關(guān)。不同品種之間各質(zhì)地參數(shù)也進(jìn)行了量化比較。綜上說明本實驗選用的P5探頭測定的果肉內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性能反映“華紅”果肉質(zhì)地變化規(guī)律，適用于蘋果果肉質(zhì)地品質(zhì)的客觀評價。硬度、內(nèi)聚性、彈性、回復(fù)性、咀嚼性質(zhì)地參數(shù)中的一項或多項可以作為評價“華紅”果肉質(zhì)地和比較這6 個蘋果品種果肉質(zhì)地差異性的重要參數(shù)。
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