領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用動態(tài)高壓微射流（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）分別在80、120、170 MPa條件下對可溶性大豆多糖（soluble soybean polysaccharides，SSPS）改性，通過掃描電鏡（scanning electron microscope，SEM）和傅里葉紅外光譜（fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）比較改性前后SSPS表面形態(tài)和分子結(jié)構(gòu)的變化。結(jié)果表明：改性后SSPS的主體結(jié)構(gòu)基本未發(fā)生變化，只是樣品內(nèi)部氫鍵作用減弱，有序性降低；外觀形態(tài)發(fā)生破碎斷裂現(xiàn)象，形成多孔結(jié)構(gòu)，整體結(jié)構(gòu)變得松散。然后通過快速黏度分析儀（rapid visco analyser，RVA）、差示掃描量熱法（differential scanning calorimetry，DSC）、FTIR手段研究改性后可溶性大豆多糖（modified solublesoybean polysaccharides，MSSPS）對大米淀粉（rice starch，RS）老化特性的影響。添加MSSPS組與SSPS組比較，RS糊化峰值黏度、最終黏度、回復(fù)值、糊化焓值以及FTIR圖譜1 047、1 022 cm-1處的峰高比值均顯著降低（P＜0.05）。結(jié)果表明：添加MSSPS后，RS的老化程度顯著降低（P＜0.05），且改性壓強(qiáng)增大，MSSPS抑制老化的效果顯著增強(qiáng)（P＜0.05）。
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