領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以蘋果中含量較多的兒茶素為研究對(duì)象，以磷酸緩沖液為蘋果汁褐變模擬體系，在多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）酶促誘發(fā)兒茶素后，鈍化PPO，通過色差儀連續(xù)測(cè)定模擬體系亮度（L*）值、紅度（a*）值、黃度（b*）值及總色差（δE*）值的變化趨勢(shì)，研究酶促誘發(fā)條件對(duì)模擬果汁體系非酶褐變特性的影響。結(jié)果表明：酶促誘發(fā)時(shí)間及誘發(fā)體系溫度對(duì)兒茶素參與的非酶褐變無顯著性影響（P＞0.05），而酶促誘發(fā)體系pH值以及兒茶素濃度對(duì)模擬體系褐變程度影響顯著（P＜0.05），pH 4.0時(shí)，模擬果汁體系褐變程度較大，褐變程度隨兒茶素濃度的增大而增強(qiáng)；本實(shí)驗(yàn)同時(shí)發(fā)現(xiàn)，PPO誘發(fā)兒茶素發(fā)生非酶聚合，并與聚合產(chǎn)物相互作用而沉淀，導(dǎo)致果汁產(chǎn)生后渾濁。
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