領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以平菇對(duì)調(diào)味油的吸附性及感官品質(zhì)評(píng)價(jià)為考核指標(biāo)，采用響應(yīng)面分析方法篩選平菇高壓濕熱處理最佳工藝，同時(shí)考察高壓濕熱處理對(duì)其物性及表觀的影響。結(jié)果表明：壓力0.06 MPa、處理時(shí)間15 min、原料水分含量76%處理后的平菇，其物性明顯優(yōu)于未經(jīng)高壓濕熱處理平菇。經(jīng)高壓濕熱處理后平菇對(duì)調(diào)味油的吸附值為50.11 mg/g，較未處理樣提高35.18%。物性測(cè)試結(jié)果表明高壓濕熱處理平菇硬度降低，彈性增強(qiáng)，咀嚼性得到改善。掃描電鏡圖顯示高壓濕熱處理平菇較未處理樣組織結(jié)構(gòu)明顯變得膨脹疏松，形成明顯的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，預(yù)示高壓濕熱處理可明顯改善平菇食品的口感及風(fēng)味。
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