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—— 中國食品雜志社
通過對變溫壓差膨化干燥、真空干燥、熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥4 種干燥方式所得棗粉的物理特性和營養(yǎng)成分的分析測定，研究不同干燥方式對棗粉品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：在物理特性方面：真空干燥和真空冷凍干燥棗粉呈現(xiàn)較好色澤，真空冷凍干燥棗粉溶解性差于其他3 種棗粉，吸濕性無明顯差異，變溫壓差膨化干燥和熱風(fēng)干燥棗粉復(fù)水性較好，真空冷凍干燥棗粉的粒徑和堆積密度最小；在營養(yǎng)成分方面：4 種棗粉的營養(yǎng)成分較鮮樣均有不同程度的降低，變溫壓差膨化干燥和真空冷凍干燥棗粉的還原糖和總糖含量相對較高，真空干燥棗粉總酸含量最高，真空干燥和真空冷凍干燥棗粉的VC和黃酮含量較高，真空冷凍干燥和變溫壓差膨化干燥棗粉的環(huán)磷酸腺苷含量稍高于其他兩種。棗粉的綜合評分結(jié)果顯示，真空冷凍干燥棗粉品質(zhì)最佳，其次是真空干燥棗粉和變溫壓差膨化干燥棗粉，熱風(fēng)干燥棗粉品質(zhì)最差。真空冷凍干燥和真空干燥生產(chǎn)成本高，變溫壓差膨化干燥棗粉品質(zhì)較好，且所需干燥時間短，生產(chǎn)效率高、成本低，適宜在棗粉加工產(chǎn)業(yè)推廣。
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