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酪蛋白非磷酸肽對大豆多肽的修飾及復(fù)合物的乳化性表征
來源:食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃文秀,郭慶啟,石彥國,張 娜
關(guān)鍵詞: 酪蛋白非磷肽;大豆多肽;復(fù)合物;乳化性;微觀結(jié)構(gòu)
摘要:

通過Plastein反應(yīng)利用酪蛋白非磷酸肽(casein non-phosphopeptides,CNPPs)對大豆多肽進行修飾,對制備出的CNPPs-大豆多肽復(fù)合物進行電泳、乳化性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)分析。結(jié)果表明:反應(yīng)最佳工藝參數(shù)為:反應(yīng)溫度42 ℃、pH 4.8、時間3 h、凝乳酶添加量5 g/100 mL,該最優(yōu)條件下產(chǎn)物的產(chǎn)率為(45.26±0.62)%,電泳結(jié)果證實CNPPs和大豆多肽發(fā)生了組合。對復(fù)合物功能性評價發(fā)現(xiàn),CNPPs-大豆多肽復(fù)合物乳化性為0.28±0.02,乳化穩(wěn)定性為(13.44±0.47)min,均高于大豆多肽的乳化性和乳化穩(wěn)定性。微觀結(jié)構(gòu)較未修飾的大豆多肽呈現(xiàn)出更多的、均一的球形乳化微粒,證實通過CNPPs對大豆多肽的修飾可以有效提高蛋白質(zhì)的乳化性和乳化穩(wěn)定性。

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