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加熱速率對(duì)雞胸肉勻漿物凝膠特性影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 152 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 代佳佳，韓敏義，徐幸蓮，周光宏
關(guān)鍵詞: 雞胸肉勻漿物；熱致凝膠；保水性；硬度；超微結(jié)構(gòu)；流變學(xué)特性
摘要:

分別采用慢速加熱1 ℃/min和快速加熱2 ℃/min的速率，對(duì)雞胸肉勻漿物進(jìn)行加熱，使其最終中心溫度分別達(dá)到65、70、75、80、85 ℃。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：加熱方式對(duì)雞胸肉勻漿物凝膠的保水性有顯著影響（P＜0.05），對(duì)雞胸肉凝膠硬度有極顯著影響（P＜0.01）；以1 ℃/min進(jìn)行加熱當(dāng)最終中心溫度達(dá)到70 ℃時(shí)形成熱誘導(dǎo)凝膠的保水性和硬度最好；1 ℃/min進(jìn)行加熱的雞胸肉蛋白的G’和G”都好于以2 ℃/min加熱的G’和G”，且慢速加熱雞肉蛋白的變相溫度比快速加熱提前，出現(xiàn)的兩個(gè)峰值也都高于快速加熱。掃描電鏡結(jié)果顯示慢速加熱形成的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)較快速加熱形成的凝膠結(jié)構(gòu)均勻、致密。

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