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護(hù)色保脆復(fù)配物對(duì)鮮切牛蒡品質(zhì)及酶促褐變的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 188 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 張 婷，楊潤(rùn)強(qiáng)，陳 旭，顧振新
關(guān)鍵詞: 牛蒡；護(hù)色；保脆；貯藏
摘要:

采用響應(yīng)面法優(yōu)化鮮切牛蒡護(hù)色保脆復(fù)配物L(fēng)-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度，研究該復(fù)配物對(duì)牛蒡貯藏期間品質(zhì)和酶促褐變的影響。結(jié)果表明：護(hù)色保脆復(fù)配物中L-半胱氨酸、抗壞血酸鈣和乳酸鈣質(zhì)量濃度分別為0.29、1.2 g/100 mL和0.2 g/100 mL時(shí)，鮮切牛蒡護(hù)色保脆效果最好，鮮切牛蒡經(jīng)此復(fù)配物浸泡30 min后，多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活力下降，同時(shí)苯丙氨酸解氨酶在貯藏前期被激活，第10天的活力為對(duì)照的1.5 倍。復(fù)配物處理后，丙二醛含量低于對(duì)照，而總酚含量高于對(duì)照。貯藏前期的5 d內(nèi)，復(fù)配物處理能較好地保持鮮切牛蒡的顏色和脆性。

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