領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究了一種基于低場(chǎng)核磁共振技術(shù)的不同含水量豬肉檢測(cè)方法。選擇豬背部最長(zhǎng)肌于宰后5 h內(nèi)注射肉質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0%、8.72%、14.23%和17.03%的蒸餾水，于注水后0、12 h和24 h測(cè)定肉色（L*、a*和b*）、低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間（T2）。結(jié)果表明，隨著注水量的增加，低場(chǎng)核磁共振中T2中第2個(gè)峰（T21）的峰時(shí)間（t21）增大、峰面積（A21）減小、峰面積比（P21）減小以及色差中的亮度值（L*）增大，其他指標(biāo)變化相對(duì)較小。因此，建議利用t21、A21、P21、L*這4 項(xiàng)指標(biāo)組合，檢測(cè)不同含水量的豬肉。
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