領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以過氧化值、p-茴香胺值、酸值表示鴨脂的氧化狀態(tài)，通過單因素試驗(yàn)和感官鑒定研究氧化溫度和時(shí)間對 鴨脂氧化的影響，確定以制備鴨肉香精前體物為目標(biāo)的鴨脂氧化條件為氧化溫度120 ℃、時(shí)間4 h。在此條件下，鴨 脂的過氧化值為22.30 meq/kg，p-茴香胺值為7.04，酸值為0.93 mg KOH/g，具有強(qiáng)烈的脂肪香氣以及輕微的油炸氣 息。通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜分析氧化前后鴨脂的揮發(fā)性香氣成分，氧化后鴨脂共檢測出32 種化合物，與氧化前相 比，種類及含量均有所增加，其中醛類物質(zhì)11 種，含量為42.29%，其中己醛含量高達(dá)29.40%。另外還檢測出烴類、呋喃、 醇類、羧酸類等多種呈香化合物，為后期以氧化鴨脂為原料進(jìn)行Maillard反應(yīng)制備鴨肉香精的技術(shù)開發(fā)提供參考。
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