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—— 中國食品雜志社
研究果膠酶對(duì)藍(lán)莓出汁率的影響，對(duì)果膠酶提高藍(lán)莓出汁率的工藝條件進(jìn)行優(yōu)化，并研究了pH值、溫度、光 照、金屬離子以及部分添加劑對(duì)藍(lán)莓果汁中花青素穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：果膠酶的最佳酶解條件為果膠酶添加量（質(zhì) 量分?jǐn)?shù)）0.06%、酶解溫度35 ℃、酶解時(shí)間2 h。在此條件下藍(lán)莓的出汁率可達(dá)到82.1%，與對(duì)照組相比，出汁率提高了 24.6%。藍(lán)莓果汁中的花青素在pH≤3時(shí)比較穩(wěn)定；對(duì)光和高溫比較敏感。VC可以增加花青素的穩(wěn)定性，而苯甲酸鈉以及 蔗糖對(duì)花青素的穩(wěn)定性無顯著影響。K+、Na+、Ca2+、Cu2+、Fe2+對(duì)果汁中花青素的穩(wěn)定性無顯著影響；Fe3+以及濃度達(dá)到 0.1 mol/L的Mg2+對(duì)果汁中花青素的穩(wěn)定性具有破壞作用；濃度低于0.05 mol/L的Mg2+能增加果汁中花青素的穩(wěn)定性。
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