領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以煙熏清真牛肉香腸為研究對(duì)象，研究木熏工藝和液熏工藝對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的影響，以期為煙熏液生產(chǎn)和液 熏工藝的改進(jìn)提供技術(shù)支持。從感官評(píng)價(jià)、色澤、苯并（a）芘、揮發(fā)性風(fēng)味成分和貨架期5 個(gè)方面進(jìn)行對(duì)比， 比較兩種煙熏工藝對(duì)清真牛肉香腸品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，傳統(tǒng)的木熏工藝的產(chǎn)品在風(fēng)味方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)， 木熏工藝產(chǎn)品中酚類物質(zhì)的相對(duì)含量達(dá)到16.95%，液熏工藝產(chǎn)品中僅為11.58%；而液熏工藝的產(chǎn)品在苯并（a） 芘含量方面具有明顯的優(yōu)勢(shì)，煙熏40 min的產(chǎn)品中苯并（a）芘的含量為2.84 μg/kg，而液熏4 次的產(chǎn)品中苯并 （a）芘的含量?jī)H有0.95 μg/kg；在色澤和貨架期方面并沒(méi)有明顯的差異。因此，需要進(jìn)一步重點(diǎn)提高煙熏液的風(fēng) 味成分，使其更接近傳統(tǒng)木熏工藝的產(chǎn)品，改善煙熏清真牛肉香腸的品質(zhì)，從而提高煙熏液產(chǎn)品的市場(chǎng)占有率。
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