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冰溫結(jié)合真空包裝處理對(duì)牛肉組織結(jié)構(gòu)變化的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 200 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫天利，張秀梅，張 平，李江闊，岳喜慶
關(guān)鍵詞: 冰溫；真空；質(zhì)地剖面分析；肌節(jié)長度；肌原纖維小片化指數(shù)；牛肉
摘要:

在冰溫結(jié)合真空包裝(Cv)、0℃結(jié)合真空包裝(Zv)、4℃結(jié)合真空包裝(Fv)3個(gè)條件下，對(duì)宰后牛肉進(jìn)行貯藏處理，每隔96h對(duì)牛肉的質(zhì)地剖面分析(TPA)指標(biāo)(硬度、彈性、凝聚性、膠性、咀嚼性)、肌節(jié)長度、肌原纖維小片化指數(shù)(MFI)進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果表明：除彈性外，其他質(zhì)地剖面分析指標(biāo)在Cv條件比在Zv、Fv條件下變化緩慢；Cv條件下，牛肉的肌節(jié)長度在第8天降到測(cè)定的最低值，而Zv、Fv條件下第1天就達(dá)到了測(cè)定的最低值；MFI隨著貯藏時(shí)間的延長而逐漸增大，Cv條件下的MFI從第4天開始就與Zv、Fv條件下的MFI差異顯著。冰溫結(jié)合真空包裝有效延遲了牛肉的僵直、解僵過程。該條件下貯藏，牛肉的組織結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化緩慢，能較長時(shí)間使牛肉保持在較好的品質(zhì)范圍內(nèi)。冰溫結(jié)合真空包裝處理對(duì)于宰后牛肉組織結(jié)構(gòu)的改善，遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于其他溫度與真空包裝結(jié)合的處理。

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