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魚(yú)腩中假單胞菌預(yù)測(cè)模型的建立與貨架期預(yù)測(cè)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 181 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 宋志強(qiáng)，劉超群，侯溫甫
關(guān)鍵詞: 魚(yú)腩；假單胞菌；貨架期；預(yù)測(cè)模型
摘要:

以鮮切魚(yú)腩為研究對(duì)象，對(duì)魚(yú)腩進(jìn)行感官品質(zhì)的評(píng)分，繪制感官評(píng)分隨時(shí)間變化的曲線；測(cè)量0～7d內(nèi)魚(yú)腩揮發(fā)性鹽基氮的含量變化；并根據(jù)恒定溫度條件下的活菌數(shù)以及利用Gompertz一級(jí)模型得到的預(yù)測(cè)值，繪制不同溫度條件下假單胞菌的實(shí)際和預(yù)測(cè)生長(zhǎng)曲線；通過(guò)計(jì)算偏差因子和準(zhǔn)確因子，驗(yàn)證一級(jí)模型的預(yù)測(cè)效果；同時(shí)利用平方根模型構(gòu)建假單胞菌的二級(jí)模型，描述了最大比生長(zhǎng)速率和延滯期與溫度變化的關(guān)系；最后以0℃為貯藏參考溫度，利用預(yù)測(cè)模型預(yù)測(cè)魚(yú)腩的剩余貨架期。并通過(guò)實(shí)際和預(yù)測(cè)貨架期進(jìn)行比較，驗(yàn)證預(yù)測(cè)貨架期的可靠性。結(jié)果表明：感官品質(zhì)的評(píng)分隨著貯藏溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低；揮發(fā)性鹽基氮含量隨著貯藏溫度的升高和時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸增加；實(shí)際和預(yù)測(cè)生長(zhǎng)曲線的重合度較好；一級(jí)模型的驗(yàn)證結(jié)果均在1左右，說(shuō)明模型擬合較好；結(jié)果證明預(yù)測(cè)貨架期較為可靠。

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