領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
凝膠性是蛋白質(zhì)的主要功能特性之一，本文介紹蛋白質(zhì)凝膠形成的機(jī)理，并對(duì)超高壓條件下影響食品蛋白 凝膠特性的主要因素包括壓力、時(shí)間、蛋白的種類和濃度等進(jìn)行分析，此外對(duì)超高壓處理后蛋白凝膠的形成及其分 子構(gòu)象如三級(jí)結(jié)構(gòu)中二硫鍵和疏水作用的改變以及二級(jí)結(jié)構(gòu)中α-螺旋、β-折疊、無規(guī)則卷曲含量的變化進(jìn)行深入闡 述，進(jìn)一步在此基礎(chǔ)上提出相關(guān)領(lǐng)域未來的發(fā)展方向。
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