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綠豆淀粉和糯米粉復配體系的理化性質(zhì)與粉皮質(zhì)構(gòu)性質(zhì)的關(guān)系研究
來源：食品科學網(wǎng) 閱讀量: 199 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 邢 燕，熊 柳，孫慶杰，孫玲玲
關(guān)鍵詞: 綠豆淀粉；糯米粉；理化性質(zhì)；糊化性質(zhì)；質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

將糯米粉按一定比例添加到綠豆淀粉中，測定復配粉的膨潤性質(zhì)、糊化特性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)和拉伸性質(zhì)，研究 復配粉性質(zhì)與粉皮質(zhì)構(gòu)性質(zhì)之間的關(guān)系。結(jié)果表明：復配粉的總直鏈淀粉含量、可溶性直鏈淀粉含量、不溶性直鏈 淀粉含量均比綠豆淀粉顯著降低；復配粉的峰值黏度、低谷黏度和最終黏度均降低，當綠豆淀粉、糯米粉質(zhì)量比 為1:3時，復配粉的衰減值和回生值分別比綠豆淀粉降低了35.35%、69.13%。綠豆淀粉、糯米質(zhì)量比1:1的硬度比綠 豆淀粉降低了96.85%；用復配粉制作的粉皮拉伸性變化顯著，粉皮的拉伸強度從68.35kPa降低到15.03kPa。與單一 體系相比，復配粉制成的粉皮硬度適中、持水能力好、口感好。在所有混合體系中，當綠豆淀粉、糯米粉質(zhì)量比為 1:1時，制得的粉皮的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)最好。

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