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牛心氧合肌紅蛋白的分離純化及氧化穩(wěn)定性研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 130 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 陳景宜，牛 力，黃 明，周光宏
關(guān)鍵詞: 氧合肌紅蛋白；高鐵肌紅蛋白；氧化還原穩(wěn)定性；熱穩(wěn)定性
摘要:

為了探討牛心中氧合肌紅蛋白的氧化穩(wěn)定特性，利用硫酸銨分級(jí)沉淀(75%～100%)和Sephadex G-75層析柱 分離純化得到純的肌紅蛋白，并經(jīng)分光光度掃描光譜鑒定。研究在不同的溫度(20～60℃)、pH值(3.0～11.0)條件下 氧合肌紅蛋白的穩(wěn)定性，并將氧合肌紅蛋白分別與4-羥基壬烯醛(HNE)、乳酸一起孵育，測(cè)定HNE和乳酸對(duì)肌紅蛋 白氧化還原穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明：隨著溫度的升高，氧合肌紅蛋白穩(wěn)定性減弱，高鐵肌紅蛋白生成量增大。氧 合肌紅蛋白在pH7.0時(shí)的穩(wěn)定性最高，在pH3.0時(shí)失去了其特征吸收峰。與對(duì)照組相比，HNE促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的 形成，而乳酸則降低了高鐵肌紅蛋白的含量。氧合肌紅蛋白在中性及偏堿性的環(huán)境中氧化還原穩(wěn)定性顯著高于酸性 環(huán)境(P＜0.01)，HNE能促進(jìn)氧合肌紅蛋白的自動(dòng)氧化，而乳酸能抑制氧合肌紅蛋白的自動(dòng)氧化。

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