領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
將甘氨酸甜菜堿作為滲透壓保護(hù)劑，于醬醪上罐時(shí)(0d)或醬醪發(fā)酵30d后添加到高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵的醬醪中，同時(shí)添加外源復(fù)合纖維素酶，觀察其對(duì)醬醪發(fā)酵的影響。結(jié)果表明：在醬醪上罐時(shí)(0d)或醬醪發(fā)酵30d后同時(shí)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的甘氨酸甜菜堿(0.20%、0.30%)及質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.15%的復(fù)合纖維素酶(105EGu/100g醬醪)，均能有效提高發(fā)酵醬油中蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率，達(dá)2.26%～7.92%。添加甘氨酸甜菜堿能顯著改善高鹽稀態(tài)發(fā)酵醬油頭油品質(zhì)，平均縮短發(fā)酵時(shí)間15d左右；另外，在醬醪發(fā)酵30d后再添加甘氨酸甜菜堿和外源復(fù)合纖維素酶其效果更佳，同0d時(shí)添加相比，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化率平均提高了3.17%。
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