領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
利用山農(nóng)優(yōu)麥號面粉為材料，研究不同麥麩添加量(質(zhì)量分數(shù)為5%、10%、15%、20%)和不同粒度(0.16～0.43、0.43～1.0、1.5～2.0、2.0～2.5mm)對面條質(zhì)構(gòu)特性的影響。結(jié)果表明：麥麩添加量和粒度對面條質(zhì)構(gòu)特性產(chǎn)生顯著影響(P＜0.05)。面條質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)脆性、柔韌性、曲線積分隨著麩皮添加量和粒度的增加而顯著降低。當(dāng)麩皮粒度小于0.43mm時，干面條的脆性隨著添加量的增加呈下降趨勢；對于5%的添加量，不同粒度處理脆性沒有顯著差異，但當(dāng)添加量超過10%時，粒度處理間存在顯著差異(P＜0.05)。當(dāng)添加少于10%的細麩皮時，干面條柔韌性稍有下降，但對于粗麩皮，當(dāng)添加量少于5%時干面條柔韌性就呈顯著下降趨勢。隨著添加量和麩皮粒度的增加，熟面條的硬度、膠著性和咀嚼性顯著下降，而黏性增加。熟面條彈性和黏聚性沒有表現(xiàn)出規(guī)律性的變化。對于細麩皮，隨著添加量增加面條的硬度沒有顯著降低，而添加粗麩皮則表現(xiàn)出顯著的下降趨勢。對于中等粒度和大粒度麩皮，添加量在5%～15%處理間對面條的黏聚性、彈性和恢復(fù)性沒有顯著差異。因此，添加10%之內(nèi)的細麥麩和不超過5%的中等粒度的麥麩能夠加工出富含膳食纖維的干面條。
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