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—— 中國食品雜志社
為了優(yōu)選荔枝原漿護色劑配方，考察添加不同質(zhì)量分數(shù)的檸檬酸、D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉3種護色劑在60℃模擬體系熱處理24h后對荔枝原漿色澤和多酚的影響，進行三因素三水平正交試驗。結(jié)果表明：荔枝多酚保留率越高、明度值越大，護色效果越好。護色劑對荔枝原漿明度值和多酚保留率影響的主次順序為：焦亞硫酸鈉＞D-異抗壞血酸鈉＞檸檬酸，且D-異抗壞血酸鈉、焦亞硫酸鈉對多酚保留率影響效果顯著，而檸檬酸影響不顯著。綜合優(yōu)選0.1%檸檬酸、0.075g/L D-異抗壞血酸鈉、0.25g/L焦亞硫酸鈉為護色劑配比。對此護色劑配比進行驗證，荔枝原漿熱處理60h內(nèi)多酚保留率與明度值二者變化相關(guān)性極顯著。
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