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—— 中國食品雜志社
葡萄酒蘋果酸-乳酸發(fā)酵(malolactic fermentation，MLF)中碳源物質(zhì)的利用及其產(chǎn)物、副產(chǎn)物的形成對葡萄酒感官品質(zhì)有很大影響。其中，酒酒球菌參與的葡萄糖代謝、有機酸代謝及相關(guān)產(chǎn)物的形成和流向?qū)ζ咸丫芃LF影響重大，決定著葡萄酒的最終品質(zhì)。環(huán)境條件也是影響酒酒球菌生長的重要因素。蘋果酸、檸檬酸和pH值三者在一定范圍內(nèi)相互作用，影響酒酒球菌生長。SO2會抑制酒酒球菌細胞ATP酶活性，高含量乙醇能增加細胞膜流動性，這些都會阻礙酒酒球菌生長，而溶解氧不僅不利于酒酒球菌生長，還會使醋酸菌等有害微生物大量繁殖，乙酸、雙乙酰等不良產(chǎn)物含量上升，使葡萄酒敗壞。本文就葡萄酒MLF過程中酒酒球菌的蘋果酸代謝、檸檬酸代謝、糖代謝和乳酸、乙酸、雙乙酰、乙偶姻等的產(chǎn)生途徑及影響因素進行總結(jié)。
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