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—— 中國食品雜志社
通過單因素試驗(yàn)和驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)確定肌肉蛋白與大豆油剪切乳化的最適條件，從而形成一種測(cè)定肌肉蛋白質(zhì)乳化能力的方法。結(jié)果表明：在室溫環(huán)境下、蛋白勻漿液pH6.25、剪切速率8000r/min、剪切時(shí)間10s、靜置時(shí)間10min時(shí)，肌肉蛋白乳化能力驗(yàn)證結(jié)果為55mL大豆油/g肌肉蛋白，這與預(yù)實(shí)驗(yàn)的乳化能力(53mL大豆油/g肌肉蛋白)基本一致，確定了這些參數(shù)的適用性和可行性。
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