領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
豬肉腸中亞麻籽膠、大豆分離蛋白、酪蛋白的相互作用研究
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 127 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 孫 健，馮美琴，王 鵬，徐幸蓮,*，周光宏
關(guān)鍵詞: 豬肉腸|亞麻籽膠|大豆分離蛋白|酪蛋白|保水性|保油性
摘要:

研究豬肉腸中亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白的相互作用。采用析因試驗(yàn)設(shè)計(jì)，在豬肉腸加工過程中，同時(shí)添加不同質(zhì)量分?jǐn)?shù)的亞麻籽膠、大豆分離蛋白和酪蛋白，分析上述添加物對(duì)產(chǎn)品保水性、保油性的影響。結(jié)果顯示：添加亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min的保水能力有極顯著的影響(P＜0.01)，然而，亞麻籽膠對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘40min的保水能力沒有顯著的影響(P＞0.05)。酪蛋白的添加對(duì)豬肉腸在60℃條件下烘20min和40min的保水能力有顯著的影響(P＜0.05)。保水能力上，從高到低依次為：酪蛋白、亞麻籽膠、大豆分離蛋白。亞麻籽膠的添加顯著地影響了用乙醚浸提20、40、60min豬肉腸的保油性(P＜0.05)，大豆分離蛋白和酪蛋白也有類似結(jié)果。大豆分離蛋白對(duì)豬肉腸用乙醚浸提60min的保油性有極顯著性影響(P＜0.01)，并且，亞麻籽膠與大豆分離蛋白有顯著的交互作用(P＜0.05)。在保油能力上，大豆分離蛋白強(qiáng)于酪蛋白。

電話: 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

阜新| 嘉善县| 太原市| 无锡市| 拜泉县| 竹山县| 黄浦区| 嘉荫县| 文成县| 濉溪县| 吴桥县| 甘谷县| 榆中县| 安徽省| 和顺县| 囊谦县| 黄龙县| 桂林市| 崇明县| 达孜县| 滨州市| 香河县| 许昌县| 抚宁县| 祁阳县| 通州区| 卫辉市| 恩平市| 彭州市| 峨山| 肥西县| 监利县| 巧家县| 林口县| 南城县| 清新县| 息烽县| 台北市| 高碑店市| 新竹市| 错那县|