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冰溫結(jié)合冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑保鮮對(duì)鯉魚肉糜貯存期間品質(zhì)特性的影響
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 242 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 何雪瑩，孔保華*，劉 騫，李沛軍
關(guān)鍵詞: 鯉魚|冰點(diǎn)調(diào)節(jié)|貯藏|品質(zhì)特性
摘要:

研究鯉魚肉在－1℃冰溫、－3℃、－3℃添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑、以及－18℃冷凍貯藏對(duì)魚肉品質(zhì)特性的影響。測(cè)定在不同貯藏條件下鯉魚肉菌落總數(shù)、硫代巴比妥酸值、揮發(fā)性鹽基氮和亮度值的變化。結(jié)果表明：添加冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑，并使魚肉的冰點(diǎn)溫度由－1℃降低至－3℃，在該溫度下貯藏鯉魚肉，菌落總數(shù)、TRBAS值和揮發(fā)性鹽基氮含量顯著低于－1℃冰溫貯藏和－3℃貯藏的魚肉(P ＜0.05)。說(shuō)明冰點(diǎn)調(diào)節(jié)劑可以降低魚肉的冰點(diǎn)，并能有效地抑制微生物的生長(zhǎng)，對(duì)保持魚肉品質(zhì)特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期具有良好的效果。

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