領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用固相微萃取技術(shù)和氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對3種不同曲奇食品體系包括普通曲奇(對照組)、甜菊苷低糖曲奇[用甜菊苷代替對照中45%(m/m)的糖，S組]，以及含孜然粉的甜菊苷低糖曲奇[在S組基礎(chǔ)上添加10%(m/m)孜然粉，“S＋C”組]中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量進(jìn)行研究，探索孜然粉對甜菊苷低糖曲奇食品風(fēng)味物質(zhì)的影響。結(jié)果共發(fā)現(xiàn)97種風(fēng)味物質(zhì)，其中16種同時(shí)存在于這3組(對照、S和S＋C)樣品中，甜菊苷的加入使得曲奇中生成了34種對照樣中沒有的風(fēng)味物質(zhì)，此外還有25種風(fēng)味物質(zhì)僅存在于S＋C組中。在對照樣曲奇中，其主要的風(fēng)味物質(zhì)為醛類、酮類和酯類，甜菊苷的加入使得雜環(huán)類風(fēng)味物質(zhì)含量顯著增加。在低糖曲奇中添加孜然粉，會使得風(fēng)味物質(zhì)中醛類和烯類的含量明顯增加，其中醛類占總風(fēng)味物質(zhì)的48%，主要為枯醛(27.45%)、2-蒈烯-10-醛(15.01%)和水芹醛(3.08%)；烯類含量占26.51%，主要為α-蒎烯(8.08%)、γ-萜品烯(8.07%)、檸檬烯(1.91%)和β-月桂烯(1.67%)。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
