領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為抑制綠豆淀粉在冰淇淋貯藏期間老化而產(chǎn)生的淀粉味感，以綠豆淀粉為原料，經(jīng)過α-淀粉酶酶解處理，通過正交試驗(yàn)研究不同酶解條件對(duì)綠豆淀粉抗老化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明：用α-淀粉酶處理綠豆淀粉，使其適度的水解，保持了綠豆特有的口感風(fēng)味，且保水力較大，糊化性好，老化度明顯低于未經(jīng)過α-淀粉酶處理的綠豆淀粉。酶解最佳工藝為pH6.5、酶解溫度70℃、添加0.0008%的α-淀粉酶、酶解8min。在綠豆冰淇淋制作中添加不同量的酶解綠豆?jié){、CMC-Na、明膠、單甘酯對(duì)綠豆冰淇淋膨化率及融化率和口感有不同的影響，酶解豆?jié){、CMC-Na、明膠、單甘酯的添加量分別為60%、0.1%、0.1%、0.15%時(shí)，綠豆冰淇淋的風(fēng)味口感明顯改善。
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