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—— 中國食品雜志社
研究添加甘氨酸對葡萄糖-半胱氨酸的簡單美拉德反應(yīng)體系中底物殘留濃度、pH值、顏色物質(zhì)以及產(chǎn)生肉香味的1,2-乙二硫醇、2-乙基吡嗪、2,4,5-三甲基噻唑和2-乙酰基呋喃4種風(fēng)味化合物的影響。結(jié)果表明：隨著甘氨酸加入量的增加，體系中半胱氨酸濃度基本不變，而葡萄糖的濃度則略有下降；體系中產(chǎn)生了大量顏色物質(zhì)，并且pH值變小；1,2-乙二硫醇與2,4,5-三甲基噻唑的濃度均先增大后減小，2-乙基吡嗪的含量逐漸降低，2-乙酰基呋喃的濃度先增大后基本保持不變。感官評定的結(jié)果表明，當(dāng)甘氨酸的添加濃度為0.20mol/L時，體系整體的肉香味有所提高。
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