將婁徹氏鏈霉菌S. rochei L10904產(chǎn)木聚糖酶添加到饅頭中,探討木聚糖酶對(duì)饅頭比容、延展率及硬度的影響以及對(duì)饅頭的抗老化作用。結(jié)果表明:木聚糖酶添加量為1.5mg/kg時(shí),饅頭硬度最小,比容比未添加木聚糖酶的饅頭增加0.21mL/g,延展率達(dá)1.69;在保存的前24h之內(nèi),饅頭硬度增加迅速,內(nèi)聚性減小較快,24h之后硬度增加趨勢(shì)變緩,內(nèi)聚性減小趨勢(shì)變緩。饅頭膠著性和咀嚼性在保存的前10h內(nèi)均呈現(xiàn)較快增加的趨勢(shì),10h之后,基本保持恒定;添加木聚糖酶1.5mg/kg的饅頭樣品在整個(gè)保存過(guò)程中硬度、內(nèi)聚性、膠著性及咀嚼性的數(shù)值均偏小,表明添加1.5mg/kg的木聚糖酶對(duì)饅頭有抗老化作用。
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