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—— 中國(guó)食品雜志社
研究奶白花蕓豆淀粉的顆粒結(jié)構(gòu)及基本理化性質(zhì)。結(jié)果表明：奶白花蕓豆中直鏈淀粉含量較高，為37.1%；蕓豆淀粉-碘的最大吸收光譜在波長(zhǎng)617nm附近；蕓豆淀粉顆粒較大的呈現(xiàn)卵形，顆粒大小分布較均勻。X射線衍射分析表明，該蕓豆淀粉屬于A型結(jié)晶結(jié)構(gòu)；蕓豆淀粉的粒度均呈光滑單峰型，分布曲線為正態(tài)分布，高峰出現(xiàn)在21.12～23.51μm處。蕓豆淀粉顆粒偏光十字極其明顯。蕓豆淀粉糊凝沉性質(zhì)表明該淀粉容易老化；蕓豆淀粉糊的透光率在0～12h內(nèi)沒有顯著變化，12～24h內(nèi)透明度呈顯著下降趨勢(shì)，24～48h內(nèi)沒有顯著變化。在質(zhì)量濃度為2g/100mL時(shí)，析水率最高，凍融穩(wěn)定性最差；差示掃描量熱儀(DSC)分析結(jié)果表明，起始糊化溫度為61.3℃，2個(gè)糊化峰值溫度分別為73℃和74.6℃，糊化結(jié)束溫度為83.4℃，糊化所需焓值為50.55J/g。淀粉糊質(zhì)量濃度對(duì)其黏度具有顯著影響，4g/100mL為該蕓豆淀粉成糊臨界質(zhì)量濃度。
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