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乙醇洗豆粕的干熱處理對大豆分離蛋白凝膠性能的影響
來源：食品科學網 閱讀量: 160 發(fā)表時間: 2017-06-07
作者: 黃友如，陳義勇，朱東興，趙 陽，王嘆玉
關鍵詞: 大豆分離蛋白|凝膠性能|干熱處理
摘要:

以不同溫度處理過的乙醇洗豆粕為原料，制備大豆分離蛋白，并對不同溫度干熱處理的大豆分離蛋白的凝膠性能及其相關性能進行研究和表征。結果表明：大豆分離蛋白的凝膠強度隨著干熱處理溫度的升高而增強，而凝膠彈性則成微弱的減弱趨勢；熒光和紫外吸收光譜分析表明，乙醇洗豆粕經不同溫度處理后制備的大豆分離蛋白，其生色基團所處微環(huán)境發(fā)生了變化，可溶性蛋白的表面疏水性增加，分子聚集程度增強；溶解度與濁度分析說明，適當的干熱處理有利于增強大豆蛋白的溶解性能，但蛋白質分子聚集程度的增強導致其凝膠彈性減弱。

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