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紅腐乳中揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 203 發(fā)表時(shí)間: 2017-06-07
作者: 閆平平，衣杰榮
關(guān)鍵詞: 紅腐乳坯體、湯料|揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)|氨基酸態(tài)氮|同時(shí)蒸餾萃取|氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）
摘要:

采用同時(shí)蒸餾萃取法結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用提取分析自制紅腐乳及兩種不同品牌紅腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)；同時(shí)以甲醛滴定法測(cè)定坯體與湯料中的氨基酸態(tài)氮含量。結(jié)果顯示：坯體比湯料中的風(fēng)味物質(zhì)種類多，自制、王致和、鼎豐腐乳坯體中酯類分別為18、24、27種，醛類13、11、15種，醇5、7、6種，酮3、4、4種，均含呋喃類1種。其中以長(zhǎng)鏈脂肪酸酯含量最高，占風(fēng)味物質(zhì)總量的90%以上。那同時(shí)存在于坯體和湯料的風(fēng)味物質(zhì)中，甲基吡嗪、亞油酸乙酯等酯類雙親分子較其他風(fēng)味物質(zhì)更傾向于存在于湯料中。湯料中的氨基酸態(tài)氮含量比坯體中高，且3種腐乳中氨基酸態(tài)氮含量存在顯著差異。

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