領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用頂空氣相色譜-離子遷移譜（headspace-gas chromatography-ion mobility spectrometry，HS-GC-IMS）對普通豬里脊、普通豬五花、普通豬后尖、黑豬后尖和土豬后尖這5?種不同類型豬肉樣品的揮發(fā)性風(fēng)味化合物進(jìn)行測定與分析，比較不同部位和不同品種豬肉特征風(fēng)味之間的差異。結(jié)果表明，不同部位豬肉中共鑒定出41?種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、酮類、醇類及其他類。不同種類豬后尖中共鑒定出29?種揮發(fā)性化合物，主要包括醛類、酮類、醇類、吡嗪類及其他類。里脊肉特征峰區(qū)域主要包括2,3-丁二酮、2,3-乙酰丙酮、2-丁酮，五花肉含有大量特有的或濃度相對較高的揮發(fā)性醛、醇類物質(zhì)，其特征峰區(qū)域包括反-2-辛烯醛、反-2-庚烯醛、糠醇、3-辛醇、辛醛、壬醛、反-2-己烯-1-醇等，后尖肉中特有的揮發(fā)性物質(zhì)較少，只有2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪等化合物相對含量較高，且土豬后尖和黑豬后尖中吡嗪類化合物含量比普通豬后尖高。依據(jù)所建立的指紋圖譜信息，結(jié)合主成分分析，不同部位和不同品種豬肉得到明顯區(qū)分。GC-IMS技術(shù)簡單、快速、無損，采用GC-IMS技術(shù)可為豬肉揮發(fā)性風(fēng)味成分分析、品種識別、摻假鑒別等提供一定參考依據(jù)和理論基礎(chǔ)。
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