領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以全二維氣相色譜-飛行時間質譜（two-dimensional gas chromatography-time-of-flight-mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）技術結合氣相色譜-嗅聞-質譜（gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry，GC-O-MS）技術研究貢眉的香氣組成及關鍵呈香成分。結果表明：從貢眉樣品中共鑒定出236?種揮發(fā)性化合物，以醛類（38.46%）和醇類（25.58%）為主，相對含量較高的有苯甲醛（147.27‰）、反-2-己烯醛（90.14‰）、芳樟醇（79.80‰）、苯乙醇（50.76‰）、2-戊烷基呋喃（46.23‰）、香葉醇（39.06‰）、水楊酸甲酯（37.80‰）、二甲基硫醚（36.69‰）、正癸烷（31.68‰）、正己醛（29.39‰）、苯乙醛（25.06‰）和苯甲醇（22.15‰）等；GC-O-MS檢測到26?種香氣活性物質，其中鑒定出21?種，包括醇類9?種、醛類5?種、酮類4?種、酯類2?種和芳香烴類化合物1?種；這些香氣物質主要呈現(xiàn)清香（或青氣）及令人愉悅的花香、果香或甜香。GC×GC-TOFMS和GC-O-MS結果的聯(lián)合分析表明，高比例的呈現(xiàn)天然清香、花果香或甜香的醇類和醛類香氣成分是形成貢眉香氣品質的基礎。本研究有助于了解貢眉的香氣品質化學，為在加工實踐中提高貢眉的香氣品質提供理論依據(jù)。
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