領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為研究粟酒裂殖酵母（Schizosaccharomyces pombe）在干紅葡萄酒釀造中的應(yīng)用潛力以及S. pombe菌株與釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）共酵的最佳比例。本實(shí)驗(yàn)以‘黑比諾’葡萄為原料，采用S. pombe SP1260和商業(yè)S. cerevisiae紅佳釀（Vintage Red，VR）以不同接種比例混合發(fā)酵為處理，以VR單獨(dú)接種完成乙醇發(fā)酵后再接種商業(yè)酒酒球菌（Oenococcus oeni）完成蘋果酸-乳酸發(fā)酵的酒樣為對(duì)照，分析乙醇發(fā)酵過程中菌株生物量的變化，所得酒樣的相關(guān)理化指標(biāo)、色澤參數(shù)、蘋果酸及主要揮發(fā)性香氣化合物含量，結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析S. pombe和S. cerevisiae不同接種比例共同接種發(fā)酵對(duì)‘黑比諾’干紅葡萄酒品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：菌株SP1260與VR以1 000∶1的比例接種時(shí)，VR對(duì)SP1260菌株生長(zhǎng)影響較弱，乙醇發(fā)酵結(jié)束后，SP1260菌株生物量為106 CFU/mL；酒樣中蘋果酸含量與對(duì)照酒樣無(wú)顯著差異，蘋果酸均被完全降解；酒樣的色度值、總花色苷含量顯著高于對(duì)照；香氣組分中的高級(jí)醇、脂肪酸含量顯著降低，乙酸異戊酯、辛酸甲酯、癸酸乙酯和丁香酚等含量較高，果香、花香較濃郁；感官評(píng)分表明，1 000∶1接種的酒樣呈深寶石紅色，透亮澄澈，酸甜平衡，余味較長(zhǎng)，酒體香氣濃郁，感官品質(zhì)最優(yōu)。綜上所述，SP1260與VR以1 000∶1同時(shí)接種發(fā)酵具有代替蘋果酸-乳酸發(fā)酵的潛能，能夠提升干紅葡萄酒色澤，改善口感，增加酒體的果香和花香。
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