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乳蛋白多態(tài)性和鹽分布對(duì)牛乳凝乳性能的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 156 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
作者: 鄭思凡，馬長(zhǎng)路，張文遠(yuǎn)，楊宇澤，申曉琳，姜竹茂，張書文，呂加平
關(guān)鍵詞: 乳蛋白基因型；蛋白多態(tài)性；凝乳能力
摘要:

研究不同基因型乳蛋白對(duì)牛乳凝乳特性的影響規(guī)律。采集1 071 頭荷斯坦奶牛血樣，分析κ-酪蛋白（κ-casein，κ-CN）和β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-LG）的基因型，在明確基因型的基礎(chǔ)上，采集樣品開展牛乳凝乳能力評(píng)價(jià)。在初步篩選的基礎(chǔ)上，選擇凝乳性能好、凝乳性能差和不凝乳樣品各至少30 份，重復(fù)3 次，開展凝乳流變學(xué)特性、蛋白多態(tài)性及礦物離子分布分析。通過動(dòng)態(tài)流變儀、電感應(yīng)耦合等離子體質(zhì)譜儀、毛細(xì)管電泳、高效液相色譜技術(shù)分析不同凝乳等級(jí)牛乳的凝乳時(shí)間，膠體鈣、鎂、磷含量差異，不同基因型導(dǎo)致蛋白多態(tài)性及含量對(duì)牛乳凝乳能力的影響。結(jié)果顯示，在所有奶牛組中，β-LG的AB基因型（占比48.48%）最常見，但AA型基因（30.97%）的原料乳凝乳效果較好；κ-CN的BB基因型（12.00%）凝乳效果較好，較AA、AB等其凝乳時(shí)間更短和凝膠強(qiáng)度更強(qiáng)。凝乳性能好的樣品中CN含量及膠體鈣含量較高，pH值較凝乳性能差和不凝乳樣品低，凝乳時(shí)間與κ-CN含量呈反比，酪蛋白和乳清蛋白組成和基因頻率的變化會(huì)影響牛乳凝乳性能的變化。

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