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—— 中國食品雜志社
為研究牛肝菌中重金屬對人體的健康風險及毒性效應，本研究采集了云南主產區(qū)（楚雄、曲靖、大理和普洱）不同野生干牛肝菌（按顏色分為白牛肝菌、黑牛肝菌、紅牛肝菌和黃牛肝菌），測定了其鎘（Cd）、鉛（Pb）和鉻（Cr）的含量，結合體外胃腸模擬法和Caco-2細胞模型，分析了3 種重金屬的生物可給性含量和生物有效性含量，并探究食用重金屬含量高的牛肝菌對人體腸道的健康風險，即牛肝菌經模擬胃腸液消化后對Caco-2細胞炎癥因子白細胞介素-8（interleukin-8，IL-8）基因表達量的影響。結果表明，干牛肝菌中Cd的平均含量約是我國食品安全標準（GB 2762—2017）中食品污染物限量值的20 倍。Cr、Cd和Pb的生物可給性在模擬胃液中分別為18.2%、3.1%和17.0%，在模擬腸液中分別下降到15.3%、0.6%、5.5%，而在Caco-2細胞中只有Cd被吸收，平均生物有效性含量為1.10 μg/mg。基于干牛肝菌的重金屬總含量、生物可給性含量和生物有效性含量分別計算其估計每日攝入量，發(fā)現基于干牛肝菌重金屬總含量的評估結果提示其具有較大的人體健康風險，而基于生物可給性含量和生物有效性含量的數據結果表明均無明顯的健康風險。此外，還發(fā)現重金屬含量高的牛肝菌暴露Caco-2細胞后也不會誘發(fā)炎癥因子IL-8 mRNA的上調。綜上，基于牛肝菌中重金屬總量的健康風險評估模型可能會高估其健康風險，建立基于人體生物有效性的健康風險評估方法將更為準確。
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