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瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配聯(lián)合超聲處理改善雞血豆腐的品質(zhì)
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 121 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
作者: 王鑫，黃瑾，吳瑀婕，盧方云，李倩，周婷，鄒燁，王道營(yíng)，徐為民
關(guān)鍵詞: 超聲；復(fù)配膠；出品率；品質(zhì)
摘要:

為研究雞血豆腐加工過(guò)程中復(fù)配膠聯(lián)合超聲處理對(duì)其品質(zhì)的影響，選擇添加不同配比的瓜爾豆膠與阿拉伯膠復(fù)配或瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配，通過(guò)雞血豆腐出品率確定其加工過(guò)程中的最佳凝血時(shí)間、加熱溫度、加熱時(shí)間、血水比及超聲條件，并進(jìn)一步對(duì)其保水性、色澤和質(zhì)構(gòu)特性進(jìn)行綜合分析。結(jié)果表明：添加4 g/L瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配（復(fù)配比5∶5）、凝血12 min、血水體積比1∶2.5、超聲功率90 W、超聲時(shí)間3 min、加熱溫度90 ℃、加熱40 min條件下制備的雞血豆腐，4 ℃貯藏48 h時(shí)的出品率比不添加復(fù)配膠非超聲組（CK1）提高了15.91%，色澤和質(zhì)構(gòu)均有顯著提升（P＜0.05），由此說(shuō)明瓜爾豆膠與魔芋膠復(fù)配聯(lián)合超聲處理能明顯改善雞血豆腐的綜合品質(zhì)。

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