領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
期刊集群
微波法制備蓮子淀粉-綠原酸復(fù)合物及其流變特性分析
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 177 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-31
作者: 王健一，湯俊杰，江祥富，郭澤鑌，鄭寶東，張怡
關(guān)鍵詞: 蓮子淀粉；多酚；流變特性；凝膠網(wǎng)絡(luò)；微波
摘要:

為探究微波處理對(duì)蓮子淀粉-綠原酸雙元體系流變學(xué)特性的影響機(jī)制，利用不同微波功率（200、250、300 W，8 min）處理淀粉-綠原酸復(fù)合物，測(cè)定并分析復(fù)合物糊化特性、流變特性以及分子質(zhì)量等變化情況。結(jié)果表明：隨著微波功率的增加，淀粉體系的糊化參數(shù)（除糊化溫度外）、表觀黏度、滯后環(huán)面積、彈性模量和黏性模量均呈先減小后增大的趨勢(shì)，相較于單一淀粉體系，復(fù)合體系的下降趨勢(shì)更明顯，這表明加入綠原酸后，淀粉糊的交聯(lián)結(jié)構(gòu)被弱化。結(jié)合直鏈淀粉溶出情況及分子質(zhì)量分析結(jié)果可知，綠原酸能有效干預(yù)體系中直鏈淀粉分子的相互作用，弱化凝膠網(wǎng)絡(luò)中永久纏結(jié)區(qū)的形成，使淀粉糊體系具有更強(qiáng)的恢復(fù)性。綜上，蓮子淀粉-綠原酸復(fù)合物的形成能夠增強(qiáng)淀粉糊體系的熱穩(wěn)定性以及剪切穩(wěn)定性。

電話(huà): 010-87293157 地址: 北京市豐臺(tái)區(qū)洋橋70號(hào)

版權(quán)所有 @ 2023 中國(guó)食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號(hào) 京ICP備14033398號(hào)-2

崇信县| 攀枝花市| 郸城县| 德令哈市| 商南县| 赞皇县| 兴仁县| 呼玛县| 阿勒泰市| 锡林郭勒盟| 美姑县| 读书| 手游| 定远县| 徐水县| 登封市| 屯昌县| 防城港市| 青田县| 车致| 新野县| 宁河县| 海口市| 安吉县| 阜平县| 桓台县| 都安| 普宁市| 营口市| 海丰县| 长沙市| 旬阳县| 石城县| 大悟县| 平凉市| 鹤庆县| 大同县| 鸡西市| 长泰县| 洛阳市| 高邮市|