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—— 中國食品雜志社
夏南牛是我國自主培育的第一個專用肉牛新品種，為促進夏南牛肉及其深加工產品的工業(yè)化和科學化發(fā)展，本實驗研究不同部位牛肉的理化指標和加工品質指標的差異，并評價其牛肉干加工適宜性。選取并測定20 個原料肉理化指標和9 個牛肉干產品加工品質指標，利用相關性分析和主成分分析篩選關鍵指標，并建立評估方程。結果表明：不同部位牛肉理化特性存在明顯差異。臀肉的水分質量分數（75.47%）和蛋白質量分數（21.51%）最高，脂肪質量分數（2.39%）最低（P＜0.05），凝膠和乳化性能較好。肩肉的脂肪質量分數最高（8.69%），質構特性較好，剪切力較小。牛腱的解凍損失率（1.81%）和蒸煮損失率（24.08%）最低，剪切力最小（4.99 kg）。霖肉的解凍損失率（6.36%）和蒸煮損失率（34.22%）最大。2）牛肉干加工適宜性綜合評價模型為Y＝0.197 9A＋0.026 0B＋0.312 8C＋0.218 8D＋0.245 5E（A、B、C、D和E分別代表a*、硬度、羥脯氨酸含量、蒸煮損失率和乳化穩(wěn)定性）。3）肩肉和黃瓜條適合加工牛肉干，而霖肉和牛腱不適合；4）以感官評價結果為因變量，以綜合品質評價結果為自變量，建立回歸方程為y＝3.646 5x＋4.556 2（R2＝0.824 2）。綜合評價模型可以較好地預測肉干加工適宜性。本研究為夏南牛加工特性補充和更新了必要的參數，此外，還找到了更適合牛肉干加工的部位。
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