領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用吹掃捕集-熱脫附-氣相色譜-嗅聞-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、氣味活性值研究鹵牛肉常溫貯藏期間（0、3、6、9、12 個(gè)月）氣味活性化合物的變化情況，并結(jié)合感官評(píng)價(jià)綜合分析異味相關(guān)的特征化合物。結(jié)果表明：共有52 種氣味活性值不小于0.1的氣味活性化合物，其中醛類(lèi)物質(zhì)最多（13 種）；醛類(lèi)和醇類(lèi)所占比例較高，分別為34.53%～70.55%和27.72%～57.91%。貯藏期間鹵牛肉色澤變暗，彈性降低，貯藏后期香氣逐漸減弱，異味明顯加重，可接受度降低，主成分分析可較好地區(qū)分不同貯藏時(shí)間的鹵牛肉樣品。相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)，分別有16、12 種氣味活性化合物與風(fēng)味感官評(píng)分和貯藏時(shí)間顯著相關(guān)，結(jié)合氣相色譜-嗅聞鑒定，1-辛烯-3-醇、庚醛、正辛醛、壬醛、癸醛、反,反-2,4-癸二烯醛、2-壬酮、辛酸可能是產(chǎn)生異味的主要物質(zhì)。
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