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發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響
來源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 174 發(fā)表時(shí)間: 2021-12-07
作者: 經(jīng)騏源，李婷，曾凡坤，索化夷，王洪偉，宋佳佳，張玉
關(guān)鍵詞: 發(fā)酵劑；泡蘿卜；接種發(fā)酵；理化指標(biāo)；質(zhì)構(gòu)特性
摘要:

為確定不同發(fā)酵劑對(duì)泡蘿卜品質(zhì)的影響，將6 種不同微生物群落組成的發(fā)酵劑接種泡蘿卜7 d，分析發(fā)酵過程中基本理化指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)特性、亞硝酸鹽、17 種氨基酸和有機(jī)酸含量的變化。結(jié)果表明，接種發(fā)酵劑2的泡蘿卜品質(zhì)最佳，在接種第4天即可達(dá)到成熟。發(fā)酵至第7天，發(fā)酵劑3接種泡蘿卜硬度略高于其他組（P＞0.05），且發(fā)酵過程中亞硝酸鹽含量遠(yuǎn)低于國(guó)家限量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)酵過程中，泡蘿卜所含氨基酸、有機(jī)酸種類豐富，其中接種發(fā)酵劑2泡蘿卜在發(fā)酵7 d甜味和鮮味氨基酸顯著高于其他組（P＜0.05），谷氨酸含量最高，為（0.18±0.01）mg/g，有機(jī)酸含量也顯著高于其他組（P＜0.05），給予泡蘿卜良好的風(fēng)味品質(zhì)。綜合分析，發(fā)酵劑2能為高品質(zhì)泡蘿卜專用發(fā)酵劑的開發(fā)提供理論依據(jù)。

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