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高鹽稀態(tài)醬醪中功能性酵母菌的篩選、鑒定及發(fā)酵特性
來源：食品科學網 閱讀量: 147 發(fā)表時間: 2021-12-07
作者: 王靖雯，趙謀明，陳濤，張佳匯，陳子杰，馮云子
關鍵詞: 醬油；酵母菌；風味調控；感官分析；氣相色譜-質譜
摘要:

從高鹽稀態(tài)醬醪中篩選酵母菌株，其中14 株分離鑒定的酵母菌株可分為4 個菌種，選擇代表性菌株進行生理生化鑒定并探究其生長特性，并將分離的14 株酵母菌單獨發(fā)酵產香，結合氣相色譜-質譜和嗅聞感官評價，探究各菌株對醬油風味的功能作用。結果表明，膠紅酵母和似平滑假絲酵母對醬油風味具有一定的提升效果，可能與2-苯乙酸乙酯、3-甲硫基-1-丙醇、2,6-二甲基吡嗪等物質含量的增加相關，為潛在風味功能酵母。而粉狀米勒氏酵母和近平滑假絲酵母對醬油風味具有負面影響，特別是粉狀米勒氏酵母，菌落表面干燥褶皺，其繁殖代謝將大幅提高醬油中2-辛酮、2-壬酮和1,2,3-三甲氧基苯的含量，帶來明顯的不良風味，是醬油風味的有害酵母。本研究明確了4 種不同酵母菌對醬油風味的作用差異，對醬油發(fā)酵的風味調控具有指導意義。

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